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Bisque di Gamberi



Nome: Bisque di Gamberi
Categoria: Pesce
Ingrediente principale: Gamberi
Consigliata per: 8
Note: -
Ingredienti:
40 = Gamberi Ben Lavati
1 Cipolla Grande Tritata Finemente
1 Carota Grande Tritata Finemente
1 Gambo = Sedano Tritato Finemente
1 Foglia = Alloro Sminuzzato
1 Cucchiaino = Timo
Origano (facoltativo)
Maggiorana (facoltativo)
4 Cucchiai = Brandy (o Cognac)
40 Cl = Vino Bianco Secco
Sale
Pepe Di Caienna
125 Cl = Fumet Di Pesce (v. Ricetta)
100 G = Mollica Di Pane Sminuzzata
15 Cl = Panna Doppia
30 G = Burro


Preparazione:
Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 g di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure. Versate il cognac ed il vino. Alzate la fiamma e introducete i gamberi possibilmente vivi. Aggiungete il sale ed il pepe di caienna. Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 minuti circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sar? possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero. In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida. incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumet di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodich? passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe. Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti. Servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.



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