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Salsa Vellutata



Nome: Salsa Vellutata
Categoria: Salsa
Ingrediente principale: Brodo
Consigliata per: 4
Note: -
Ingredienti:
70 G = Burro
30 G = Farina
75 Cl = Brodo Chiaro (di Pollo O Vitello) Caldo
Sale
Pepe Biondo


Preparazione:
Fate sciogliere in una casseruola il burro e incorporate velocemente la farina; mescolate in continuazione con un cucchiaio di legno, lasciando cuocere fino a quando il composto sar? di un colore giallo molto pallido: otterrete cos? un roux biondo. Diluite il composto con met? dose abbondante di brodo molto caldo e, sempre mescolando, completate con un pizzico di sale e poco pepe bianco. Continuate la cottura ancora per circa 1/2 era a fuoco molto basso, aggiungendo via via il brodo caldo rimasto e mescolando con il cucchiaio di legno in continuazione. La salsa dovr? avere la consistenza di una crema. Passatela quindi al setaccio e fatela raffreddare mescolando spesso, perch? non si formi la pellicina in superficie. Elemento fondamentale di questa salsa ? il brodo, che deve essere chiaro, ottenuto da carne di vitello o di pollo. con aggiunta del mazzetto aromatico e di odori (sedano, carota, cipolla, pepe in grani e sale grosso), ma senza pomodoro. Il brodo va filtrato con cura, eliminando ogni traccia di erbe e accuratamente sgrassato, prima di essere utilizzato nella preparazione della salsa. Variante: potete sostituire il brodo con 75 cl di fumet di pesce.



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