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Arancini di Risu O' Ragł



Nome: Arancini di Risu O' Ragł
Categoria: Primo
Ingrediente principale: Riso
Consigliata per: 8
Note: Luogo: Sicilia. Luogo: Catania.
Ingredienti:
500 G = Riso Vialone
50 G = Farina
1/2 Bustina = Zafferano
3 = Uova
50 G = Formaggio Pecorino Grattugiato
50 G = Pangrattato
Olio D'oliva
Sale
Pepe
Per La Farcitura (rag?):
250 G = Polpa Di Carne Trita
70 G = Piselli Freschi Sgranati
1 Cipolla
80 G = Concentrato Di Pomodoro
1 Gambo = Sedano
100 G = Formaggio Tenero A Tocchetti
Olio D'oliva
Sale
Pepe


Preparazione:
Cio?: arancini di riso al rag?. Lo stuzzicante profumo degli arancini, forse la pi? conosciuta specialit? della rosticceria isolana, frammisto alle fresche e salse folate dello Stretto, saluta ogni nuovo visitatore nei confortevoli ristoranti o snack delle navi traghetto che fanno la spola tra Villa S. Giovanni e Messina. E' il primo saluto, quindi, della Sicilia per chi arriva in auto o col treno, ed il primo sapore, dove si possono riconoscere le seguenti influenze: quella araba, per aver fornito il riso e lo zafferano; la francese per il ragout; la spagnola per il pomodoro; e, prima ancora, la greca col canestrato fresco, il tenero formaggio che, a dadini, sar? frammisto al rag? nella farcia. Fino al secolo scorso gli arancini erano grandi come cocomeri, allorch? a friggerli e ad infornarli erano i monaci del Convento dei Benedettini di Catania, come Federico De Roberto ci fa sapere nel suo romanzo storico I Vicer?. Ora hanno la tendenza a diventare sempre pi? piccoli e si presentano appuntiti (quelli al rag?). Eccone la ricetta: bollire in acqua, e mai in brodo, il riso salando moderatamente e scolando al dente. Ancora caldo disporlo a fontana sul marmo per legarlo col pecorino grattugiato, lo zafferano sciolto in una tazzina d'acqua calda, e due uova battute. Quando l'impasto ? ben amalgamato, il cuciniere plasma nella mano sinistra met? dell'arancino, preparando una nicchia, al centro, per accogliere una cucchiaiata di rag? precedentemente composto con carne trita, piselli, cipolla, pomodoro e gli odori necessari. Su questo intingolo viene adagiato un cubetto di formaggio canestrato fresco di circa due centimetri per lato, ed un po' di pepe, se il rag? non ? pepato. Un'altra cucchiaiata di riso ricopre tutto e l'arancino viene adesso plasmato nella sua forma definitiva, stando ben attenti che il rag? non esca fuori. A questo punto viene passato nella farina, poi nell'uovo battuto e, quindi, nel pangrattato: cos? ? pronto alla frittura, che avverr? in una capace padella con olio bollente (o strutto) dove gallegger? e acquister? doratura. Sgocciolare l'olio di frittura e riporre gli arancini in una teglia (e non servirli subito, come fanno ormai i pi?), giacch? c'? ancora un'ultima raffinatissima operazione: un finissaggio in forno caldo per la smaltatura e asciugatura, che conferiscono all'arancino tutto il suo inconfondibile aroma. In onore a Messina, che pi? di ogni altra consorella citt? siciliana ha propagandato l'arancino, berremo il rosso Faro, profumato di zagara d'arance e di bergamotto.



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